Quinoa-Salat mit Auberginen
Dieser Quinoa-Salat mit Auberginen, Pilzen, viel frischer Petersilie ist unglaublich frisch, gesund und so lecker. Salat geht ja immer. Oder ?
Im Kühlschrank hält der Salat locker 2-3 Tage. Er ist super einfach zubereitet und voller Nährstoffe.
Quinoa ist glutenfrei und enthält die Aminosäure Lysin, die besonders für Veganer sehr wertvoll ist. Außerdem hat es einen hohen Mineralstoffgehalt, da es viel Magnesium, Eisen, Kalium und Kalzium enthält. Ein Grund mehr also Quinoa öfters mal auf den Tisch zu bringen und in den Speiseplan aufzunehmen.
Quinoa-Salat mit Auberginen
Zutaten
Salat
- 200 g getrockneter Quinoa
- 2 Auberginen
- 200 g Champignons
- 2-3 EL Olivenöl
- 250 g Cocktail-Tomaten
- 60 g getr. Tomaten
- 4 Lauchzwiebeln
- 1/2 Bund glatte Petersilie
- 35 g Pinienkerne
Dressing
- 1 Zitrone ( Saft )
- Salz, Pfeffer
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Balsamico
Anleitungen
- Quinoa auf ein Sieb geben und unter kaltem Wasser gut abspülen, Quinoa nach Packungsanweisung kochen. Abgießen, gut abtropfen und abkühlen lassen.
- Auberginen in Scheiben schneiden, Champignons waschen und vierteln
- Olivenöl in eine Pfanne geben und die Auberginen darin anbraten, herausnehmen und abkühlen lassen. Die Champignons in die Pfanne geben und ebenfalls anbraten.
- Die Lauchzwiebeln in Ringe schneiden, Cocktailtomaten halbieren, getrocknete Tomaten klein schneiden.
- Petersilie fein hacken.
- Quinoa in eine Schüssel geben, Auberginen, Pilze, Tomaten, Petersilie zugeben.
- Olivenöl und Balsamico in eine Schüssel geben, Salz, Pfeffer zugeben, Zitrone auspressen und den Saft zugeben.
- Das Dressing über den Salat geben und alles vermengen. Etwas ziehen lassen und evtl. nochmals abschmecken.
