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Kokos-Gemüse-Curry

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Portionen 4 Personen

Zutaten
  

  • 200 g Brokkoli
  • 1 Karotte
  • 200 g Zucchini
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 rote Paprika
  • 1 Dose Kokosmilch
  • 100 g TK-Erbsen
  • 1 EL Currypulver
  • 1 EL Sojasauce
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Petersilie
  • 300 g Basmati-Reis
  • 30 g geröstete Erdnüsse

Anleitungen
 

  • Reis in Salzwasser garen.
  • Gemüse waschen. Karotte schälen und fein würfeln, Zwiebel und Knoblauch schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Brokkoli in Röschen teilen. Paprika in feine Scheiben schneiden. Zucchini halbieren, vierteln und in Scheiben schneiden.
  • Öl in eine Pfanne oder Wok geben und Brokkoli und Karotten darin bißfest braten. Gemüse beiseite stellen. Etwas Öl zugeben, Zwiebeln, Knoblauch, Paprika und Zucchini darin anbraten, mit Sojasauce ablöschen, Curry und Curry-Paste zugeben und unterrühren. Kokosmilch zugeben und alles gut rühren, bis sich die Currypaste auflöst. Curry 5-10 Minuten leicht köcheln lassen, zum Schluß Brokkoli und Karotten zugeben und Petersilie. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, gehackte Erdnüsse zugeben und mit Reis servieren.