Die Aubergine halbieren und grob würfeln. In eine Schüssel geben und Olivenöl, Salz und Pfeffer zugeben und gut mischen. Aubergine auf ein Backblech geben und im Backofen bei 180 C° ca. 20 Minuten rösten.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.
Zwiebel schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Knoblauchzehe schälen und grob würfeln. Tomaten halbieren. Basilikum in Streifen schneiden.
Olivenöl in die Pfanne geben und die Zwiebel und Knoblauchzehe darin glasig dünsten. Paprikamark und Gewürze zugeben und mit anrösten. Tomaten zugeben und andünsten. Mit Kokosmilch ablöschen und alles gut verrühren. Bohnen abgießenund zugeben, alles 10 Minuten köcheln lassen.
Basilikum und Auberginen zugeben und unterrühren. Mit gerösteten Pinienkernen und Basilikumstreifen bestreuen und servieren.
Mit Reis, Couscous oder Fladenbrot servieren.
