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Pane di grano duro

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Vorbereitungszeit 17 Stdn.
Zubereitungszeit 5 Stdn.

Zutaten
  

Vorteig

  • 270 g Hartweizen-Mehl
  • 135 g Wasser ( kalt )
  • 1,8 g frische Hefe

Autolyseteig

  • 270 g Hartweizen-Mehl
  • 360 g Weizenmehl 550
  • 495 g Wasser ( 45 C°)

Hauptteig

  • Vorteig
  • Autolyseteig
  • 7,2 g Frischhefe
  • 27 g Olivenöl
  • 18 g Salz

Anleitungen
 

  • Die Vorteigzutaten zu einem sehr festen Teig mischen und bei Raumtemperatur (ca. 20°C) 12 Stunden reifen lassen.
    Die Mehle mit dem Wasser vermischen und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
    Die übrigen Zutaten zum Autolyseteig geben und einige Minuten homogen einmischen. Alternativ mit der Maschine 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, elastischen Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).
    Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
    Den Teig straff rundwirken.
    Mit Schluss nach unten 90 Minuten bei Raumtemperatur im Gärkorb reifen lassen.
    Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 210°C mit Dampf ca. 40-45 Minuten backen.
    Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
    Zubereitungszeit gesamt: ca. 17 Stunden