Quinoa auf ein Sieb geben und unter kaltem Wasser gut abspülen, Quinoa nach Packungsanweisung kochen. Abgießen, gut abtropfen und abkühlen lassen.
Auberginen in Scheiben schneiden, Champignons waschen und vierteln
Olivenöl in eine Pfanne geben und die Auberginen darin anbraten, herausnehmen und abkühlen lassen. Die Champignons in die Pfanne geben und ebenfalls anbraten.
Die Lauchzwiebeln in Ringe schneiden, Cocktailtomaten halbieren, getrocknete Tomaten klein schneiden.
Petersilie fein hacken.
Quinoa in eine Schüssel geben, Auberginen, Pilze, Tomaten, Petersilie zugeben.
Olivenöl und Balsamico in eine Schüssel geben, Salz, Pfeffer zugeben, Zitrone auspressen und den Saft zugeben.
Das Dressing über den Salat geben und alles vermengen. Etwas ziehen lassen und evtl. nochmals abschmecken.
