1. Für das Panuzzo geben wir die Mehle, Hefe und Zucker in eine Schüssel undvermischen alles. Wenn Frischhefe verwendet wird, diese erst in etwas Wasserauflösen.2. Das Wasser in einem Strahl dazugeben, wenn die Hälfte des Wasseruntergemischt ist, Salz dazugeben.3. Das restliche Wasser hinzugeben und weiter kneten, bis das Mehl das Wasseraufgenommen hat. Den Teig auf eine Arbeitsfläche geben und einige Minutenkneten.
. Es soll ein glatter Teig entstehen. Falls nötig kann man wenig Mehl hinzufügen,aber Achtung, der Teig soll weich und nicht zu kompakt sein.5. Den Teig In eine mit Öl gefettete Form legen, zudecken 1 bis 2 Stunden beiRaumtemperatur anspringen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrankstellen. Der Teig kann bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden.6. Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen, 30 Minuten Raumtemperaturannehmen lassen.7. Den Teig in in gleiche Teile halbieren. Einen der beiden Teige nehmen und falten,indem die äußeren Ränder des Teigs zur Mitte gefaltet werden.8. Den geformten Teigling drehen und nochmals falten und dabei leicht länglichformen, dann den Teigschluss mit den Fingern zusammenkneifen.9. Die Schritte mit der anderen Teighälfte wiederholen.10.Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit derNahtstelle nach unten. Abdecken und ca. 1 ½ bis 2 Stunden gehen lassen oderso lange bis sie merklich aufgegangen sind.
11.Den ersten Teigling in eine Schüssel mit Grieß tauchen und umdrehen und aufdie Arbeitsfläche legen.12.Den Teigling mit den Händen vorsichtig zu einer etwa 30 cm langen und 10 cmbreiten Zunge drücken und auf einen Brotschieber legen.13.Mit dem zweiten Teigling gleich verfahren.14.Teiglinge einschiessen und bei 250° ca. 12 Minuten backen, dabei darauf achten,dass sie nicht zu dunkel werden. Wenn sie goldbraun sind, aus dem Ofennehmen.
Aubergine und Zucchini in Scheiben schneiden. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und Knoblauch fein hacken. Tomaten in Scheiben schneiden. Kräuterblätter vom Stiel zupfen und grob hacken. Oliven klein schneiden.Aubergine- und Zucchinischeiben in einer großen Pfanne mit pflanzlichem Öl von beiden Seiten anbraten. Immer nur so viel nehmen, dass sie ausreichend Platz haben und nicht übereinander liegen. Aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abfetten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den restlichen Gemüsescheiben wiederholen. In einer zweiten Pfanne erneut Olivenöl erhitzen und Zwiebelscheiben ca. 2 -3 Minuten anbraten, bis die Zwiebeln glasig sind. Tomatenmark, Rotweinessig und Wasser dazugeben und unterrühren, gehackte Kräuter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und weitere ca. 5 Min. köcheln. Die Hälfte der Focacciascheiben mit der Paprikamischung bestreichen, mit Rukkola, Zucchini- und Auberginenscheiben belegen. Frische Tomatenscheiben, sowie Pinienkerne und frischen Basilikum darauf verteilen. Die restlichen Focacciascheiben ebenfalls mit der Paprikamischung bestreichen und darauflegen.
